一句“食在广州、厨出凤城、点出南海”的民谚，道尽南海在粤菜版图中的特殊分量。作为粤菜，特别是广府菜的重要发源地，南海以清鲜平和、真材实料的“家菜底色”，滋养出醉翁鸡、和顺鱼等一道道人间烟火，也成就了全国每3颗虾饺就有2颗产自南海的点心制造底盘。

第二十七届中国美食节暨2026粤式茶点产业发展大会于10月28日至11月1日在广东佛山南海举办。会议期间，佛山市南海区餐饮行业协会会长梁毅汉接受中国饭店协会专访，围绕南海菜的源流个性、品牌养成与出海蓝图等话题，分享了这道岭南家味从一炉烟火走向世界餐桌的思考与实践。

提问：南海素有“食在广州、厨出凤城、点出南海”的美誉，是粤菜、广府美食的重要发源地。请您讲讲，南海菜是怎样在这片土地上形成的？它清鲜平和、真材实料的家菜底色，与本土时令食材、民俗饮食之间有怎样的渊源？在粤菜大版图中，南海菜最鲜明的个性是什么？

梁毅汉：南海菜不是凭空造出来的一个概念，它是这片土地上几百年烟火气养出来的。

南海地处珠江三角洲腹地，西江、北江在这里交汇，河涌纵横、桑基鱼塘连片，一年四季都有东西从水里捞得出、田里长得出。这样的物产结构，决定了南海人做菜的第一原则是“鲜”——不是靠调料提鲜，而是食材本身要够鲜。所以南海菜讲“不时不食、应季而食”：春天河虾、吊丝丹笋最嫩，夏天有大顶凉瓜、盐步秋茄，秋天禾虫、和顺鱼最肥，冬天官窑的马蹄、芋头才够粉够甜。什么季节吃什么东西，是祖辈用嘴巴试出来的一部历法。

更重要的是人。南海是粤菜广府文化的核心发源地，传承粤菜精髓的两大名菜——官府谭家菜、江太史家宴，都出自南海。明代“食在广州”起于江浙商人“走广”的贸易往来，清代广州一口通商带来商贸繁华，民国广州茶楼兴起——靠的正是南海、佛山的厨艺和资本。彼时，南海（佛山）七堡的黎和、陆贞、黄瑞、崔强号称广州“四大厨业天王”；莲香楼、陶陶居、大同、大三元、南园、永乐这些老字号，背后几乎都是南海人——广州近九成的酒楼食肆，曾经握在南海厨师和南海资本手里。

所以南海菜最鲜明的个性，我概括为八个字：开放包容、清鲜平和。它熔潮州风味、东江风味、北方菜肴和西餐煎焗法于一炉，什么都肯学，但学完一定落回“真材实料、家常用心”这条底线上。醉翁鸡、鱼生、刮鱼青、霸王鸭、钵仔禾虫、和顺鱼，没有一道靠浓油赤酱取胜，靠的都是食材本味和那一口镬气。这就是南海菜的“家菜底色”——不炫技，但每一口都站得住。

提问：请您从南海餐饮企业经营者的角度谈谈：这些年本地企业是怎样一步步把各自的招牌菜、老味道做成响当当的品牌的？一家南海名店持续走红，最关键的经营秘诀是什么？

梁毅汉：南海菜有百家味道，但品牌不是把一道菜挂上招牌就叫品牌。这些年南海餐饮企业走的其实是同一条路：先把一道菜做到别人无法替代，再从这道菜长出一个品牌。

很多名店都是从一间铺、一口锅、几张桌开始的。旺阁渔村守的是西江鱼，一条鱼怎么养、怎么起、怎么蒸，都有自己的规矩；猪肉婆把一煲老火汤熬成了佛山人的集体记忆；翰林谭家菜承接的是官府菜的文脉；物只卤鹅把一只鹅做成了可以连锁复制的模型；丽致汇与这几家一起组成“五菜联动汇南海”，把单店的招牌变成了区域的品牌矩阵。

这条路能走通，我看关键在三个“稳”。

一是出品稳。一家南海名店能长红几十年，靠的不是某一道惊艳的菜，而是十年如一日的稳定。师傅的手感要变成标准，火候、分量、时间都要能复现，才有资格谈认证、谈连锁。“南海菜认证”“一店一品”，做的就是把老师傅的经验翻译成可检验的规则。

二是供应链稳。南海有全国最扎实的点心制造底盘：全国每3颗虾饺就有2颗产自南海，干蒸烧卖占全国产量三分之一。有这样的产业链托底，前端门店才敢讲品质、敢讲效率。

三是人心稳。老字号最怕的不是竞争，是没人接。所以协会这几年在做两件事：把南海菜品牌标识、美食指南、展示牌规范统一起来，让好店被看见；把年轻厨师和二代接班人组织起来，让手艺有人接。

一句话，南海名店长红的秘诀，是把一道菜当成一辈子的事——真材实料不打折，出品标准不松口，然后才谈品牌、谈规模。

提问：第二十七届中国美食节首次在地级市举办、花落南海，主办方还通过侨领搭桥、“跟着美食去旅行”等方式，推动“美食+文旅+制造”融合，助力企业“抱团出海”。在您看来，下一阶段南海菜的发展蓝图是什么？怎样让岭南家味持续打响品牌、走向世界餐桌，成为南海人文经济的一张靓丽名片？

梁毅汉：第二十七届中国美食节第一次落到地级市，就落在南海，这对我们是一个很强的信号：南海菜该往外走了。这届美食节，我们更愿意把它当成一次压力测试——看看南海的店、南海的菜、南海的供应链，接不接得住全国甚至海外的目光。

下一阶段的蓝图，我想用四句话讲：品牌立起来，标准沉下去，产业连成链，故事传出海。

品牌立起来，是继续把“南海菜”这三个字做成公共品牌。美食指南、认证餐厅、统一标识、年度评选，看起来是宣传动作，本质是给市场一个可信的选择依据。消费者认这三个字，企业才有溢价。

标准沉下去，是把“一店一品”往深里做。名菜要有菜谱标准，名店要有出品标准，名厨要有培养标准。标准不是把菜做死，而是让南海菜离开南海之后，味道还对得上。

产业连成链，是把美食、文旅、制造拧成一股绳。我们有50多条有历史底蕴的文化村落，有大地艺术节，有功夫文化，还有全国非常强的点心制造能力。“跟着美食去旅行”这条线，是把客人引进来；“抱团出海”这条线，是让产品和品牌走出去。

故事传出海，靠的是侨领搭桥。南海的乡亲遍布东南亚、北美，他们记忆里的味道就是最好的入口。先从海外中餐厅的菜品合作、点心供应链合作做起，再谈品牌落地、开店落地。同时把厨师培养这件事做扎实，人出去了，味道才留得住。

南海菜最终要成为南海人文经济的一张名片，不是靠一场美食节，而是靠一届接一届地做下去。让世界记住一句话：岭南的家常味，就是这个样子的。