鲁菜发祥于济南。历下菜以清汤、奶汤壮鲜，尤擅爆炒，九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、爆炒腰花、葱烧海参等名菜传世；市井里又是把子肉、甜沫、油旋、猪肘汤面的烟火人间。大雅与大俗，在这座泉水之城共生了几百年。
第二十七届中国美食节暨2026粤式茶点产业发展大会于10月28日至11月1日在广东佛山南海举办。会议期间，济南市饭店业协会会长罗亮接受中国饭店协会专访，围绕泉城鲁菜的独特魅力、协会与政府如何组织交流共进、把美食文化送进社区、以传承带动发展等话题，分享了“让泉城鲁菜越传越旺”的实践与思考。
提问：请您聊聊：鲁菜在泉城的独特魅力到底“特”在哪里？面对这份家底，协会和政府部门又是如何组织会员企业外出考察、互鉴互学、技能比拼，把“各炒各的菜”变成“抱团共进步”的？
罗亮：说起鲁菜在泉城的“特”，我觉得就特在“雅”与“俗”两头都占全了。雅的一面，济南是鲁菜发祥地，历下菜最讲究汤功，清汤、奶汤是看家本领，师傅们常说“唱戏的腔、厨师的汤”，九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、爆炒腰花、葱烧海参，哪一道不是精工细作、层层功夫？俗的一面，是街头巷尾的把子肉、甜沫、油旋，还有那碗热气腾腾的猪肘汤面——大雅鲁菜与市井烟火在泉城共生了几百年，这种“上得了国宴、进得了巷子”的包容，就是济南菜最独特的魅力。
这份家底要守住、要做大，靠一家店单打独斗是不够的。在中国饭店协会的悉心指导、济南市商务局的有力引领下，我们协会一直把“组织交流、共促共进”当作基础功课。一是搭平台、促互鉴：连续十年举办中国鲁菜美食文化节，让会员企业同台展示、互学互鉴；组织绿色食材展示对接活动，联合省健康肉产业联合会，让食材供应商和餐饮企业精准对接，把优质食材直供餐桌。二是传技艺、强根基：推行资深师傅带徒传艺，一对一、手把手向青年厨师传授独门技艺，以老带新、以艺传薪；常态化开展鲁菜师傅匠心传承展示，让绝活可视化、可感知、可学习。三是立标准、引方向：我们围绕菜品制作、技艺规范、服务流程、绿色餐饮等关键领域，发布八项团体标准，连续十年开展国家标准公益宣贯培训，让会员企业照着标准提质、沿着规范升级。
一句话，协会就是要把大家拧成一股绳，让“各炒各的菜”变成“抱团共进步”，让泉城鲁菜这门手艺越传越旺。
提问：请您讲讲：协会与政府是怎样携手把美食推广做进社区的？这些活动如何让传统鲁菜走近寻常百姓，又怎样反哺行业、带动经营？
罗亮：鲁菜文化根植民间、源于大众，我们始终坚信，让老百姓“看得见、尝得到、学得会”，这门手艺才有源源不断的生命力。这几年，协会在商务局等部门的支持引领下，坚持全民参与、全域推广，把鲁菜文化一站一站送进社区、送进校园、送进商圈。
怎么送？一是把灶台搬进社区。我们面向广大民间厨艺爱好者搭建开放平台，组织“老城老味”民间厨艺大赛、爆品大赛和区县民间好味系列活动，普通市民、厨艺达人纷纷登台，展示家常菜、特色菜、创新菜，挖掘散落民间的鲁菜技艺；同时在大观园、老商埠、印象济南、山东手造、大明湖等场地组织了十二届小吃节展示活动，让把子肉、甜沫这些接地气、有底蕴的市井美食集中亮相，老百姓在家门口就能尝遍泉城美味。二是把种子播进校园。常态化开展鲁菜师傅进校园活动，通过技艺授课、菜品讲解、实操教学、文化宣讲，给孩子们讲讲鲁菜的历史和讲究，让他们亲手做一做，在下一代心里种下鲁菜的文化认同。三是把故事讲给大家。依托十届美食文化节平台，整合行业和媒体资源，通过线下展演、线上传播、品牌推介，把济南鲁菜的历史文化、技艺特色讲深讲透。
这些活动看起来是“送文化”，实际上也在“促发展”：企业借活动聚了人气、拓了客源，特色小吃业态被盘活，一批民间好味被发掘出来、走进餐厅、成为招牌。以文化聚人气、以人气带消费、以消费促经营，这条“文化反哺行业”的路子，我们越走越有底气。
提问：请您谈谈：为什么要以传承带动发展？在宣传推广老字号和非遗传承人方面，协会与政府部门有哪些实实在在的举措，又取得了怎样的成效？
罗亮：老字号和非遗技艺，是泉城鲁菜最厚的家底，也是最能打动人的文化名片。聚丰德、燕喜堂这些百年老店，承载的不只是几道菜，更是一座城市的味觉记忆。我们之所以坚持“以传承带动发展”，道理很简单：鲁菜的根扎得越深，枝叶才能长得越旺。技艺传下来了，故事讲出去了，品牌立起来了——产业自然就有后劲。
在传承和宣传上，协会和政府部门是实实在在下了功夫的。一是不让老手艺蒙尘。我们组织省市资深鲁菜师傅、非遗传承人和烹饪匠人集中亮相，现场展演传统鲁菜经典技艺、独门绝活，把“精工细作、守正致远”的匠人精神展示给大众看，让传统技艺看得见、摸得着。二是老带新传薪火。依托行业资深匠人资源，推行师傅带徒模式，破解传统技艺断层难题，为老字号和非遗技艺培养接棒人，夯实人才梯队。三是给老味道新舞台。连续十年举办鲁菜传承、创新菜品展示活动，组织优秀厨师和企业在保留鲁菜原汁原味、技法精髓的基础上，顺应健康化、精致化、时尚化的新消费趋势，推陈出新，让老字号“老”得有根基、“新”得有活力。
这些年的效果是看得见的：一批老字号借助美食文化节、媒体传播重新走进大众视野，成为年轻人打卡的“网红店”；非遗传承人有了展示舞台，收徒传艺的劲头更足了；鲁菜的知名度和美誉度持续提升，为整个产业带来了实实在在的关注度和消费力。传承不是“守旧”，而是为发展蓄能——这就是我们最深的体会。