在北京社区深耕二十余年，南城香以“好吃不贵、安心实惠”站稳脚跟，成为社区餐饮的一面旗帜。去年，这家坚持全直营、不上市、不融资、不加盟的快餐品牌，在保持门店精耕的同时实现净利润同比翻倍增长，走出了一条高质量发展的路子。

第二十七届中国美食节暨2026粤式茶点产业发展大会于10月28日至11月1日在广东佛山南海举办。会期，北京南城香餐饮有限公司创始人兼董事长汪国玉接受中国饭店协会专访，围绕餐饮市场蕴含的新机遇、稳健增长的方法论与“平价品质感”的经营逻辑等话题，分享了“好吃不贵”这门生意的思考。

提问：您扎根北京社区二十多年，如何看待当下餐饮市场蕴含的新机遇？在您眼中，一家有生命力的餐饮品牌，应当抓住哪些确定性、把哪些功课做在前面？借此也请给广大餐饮同行一句提振信心的话。

汪国玉：很多人都说消费降级了，我的看法恰恰相反——现在是消费升级了，只是升级成了“好吃不贵”。老百姓不是不花钱了，而是要求更高了：好吃，是前提；不贵，是门槛。“好”的标准已经超越了过去。餐饮人都开始现炒现做、用新鲜食材，一定要看得见大厨现炒，要有锅气——这是消费需求实实在在的变化。

很多人觉得“好吃”和“不贵”是矛盾的，其实一点都不矛盾。价格为什么不贵？因为效率在提升。你看买衣服也好，买其他东西也好，所有行业都在降价，9块9包邮、99包邮，餐饮也一样。数字化、人工智能、机械化、信息化，都在带来效率的增加。就拿炒菜机来说，过去我们坚决不做炒菜，人工炒、燃气炒，培养一个厨师成本很高；现在炒菜机普及了，新手培训一周，就能炒出和大厨一样标准化的菜——这就是效率。成本已经在降了，如果还按过去的价格卖，老百姓已经不接受了。

所以我的判断是：既要好吃，还要不贵。把食材的功课做在前面，把效率的功课做在前面，餐饮这个烟火气的民生行业，长期向好的基本面就没有变。

提问：去年，南城香在保持门店精耕的同时实现净利润同比翻倍增长，靠的是主动优化门店布局、“背靠背”双店错位互补、精细化管理与智能炒菜机落地。请您分享：这一轮增长最关键的两三步动作是什么？

汪国玉：过去我们叫“以量取胜”，流水卖得高，但利润不高，是“有流水、没利润”。现在客流在下降，市场倒逼我们调整。怎么调整？核心就是三条：提效率、调模式、抓管理。

第一，提高效率、精细化管理。过去量大，店里人手一堆，其实不少人在磨洋工。现在我们上炒菜机，推出3.0自选炒菜模式，菜一大份一大份地炒，炒好以后让顾客自己取餐，出餐更快、效率更高，服务人员减少了，锅气还在——这是效率上很大的提升。

第二，重新定位，锁定精准客户。过去米饭免费续、水果免费，来的人很多，但不少是“白吃”，优质客户反而觉得店里乱哄哄的，我们也不一定能挣到钱。我们把这些免费取消掉，把钱省下来，把品质做得再好一点点，服务好真正认可我们的客户。

第三，人才战略。我们做了好几期“管培营”，从高校招收刚毕业的大学生，培训成管理人员、店长，把过去那种松散懈怠的风气彻底改一遍。企业要改革，就要组织变革，要有一批新人上来。

这些动作做下来，效果很明显，去年我们的净利润增长了100%多。调整是一个漫长的过程，要三年时间才能完成，我们现在已完成了一大半，明年还要再花一年——但效果已经看到了。

提问：南城香坚持全直营、不上市、不融资、不加盟，长期专注做一件事。在“规模为王”的行业氛围里，这份定力为品牌带来了什么？

汪国玉：中国人有一个特点，喜欢做大：开几百家、几千家，觉得规模大很光荣。但你会发现，除了科技行业，国内那些靠规模冲出来的“大王”，如今大多已经不见了——规模做得很大，却只是为了大而大——这是很大的毛病。我的观点是：活得好，比做得大更重要。

做百年企业有几个条件。第一，规模不是特别大，以定位为准，不做规模的奴隶；第二，管理要好；第三，杠杆率要低。你看欧美日本的百年企业，家里基本都“有余粮、有货底子”；而中国企业往往喜欢加杠杆，借钱、融资、把规模做大——这是很大的风险。行业是有周期性的，如果再来一次像疫情那样的情况，你会发现很多人在“裸奔”。发达国家的百年企业，遇到特殊情况能扛十年二十年，就是因为家里有货底子。

还有一个绕不开的问题是传承。很多创始人个人能力很强，这叫个人英雄主义；一旦到了交接班，价值观和文化传不下去，企业很可能就此衰败。搞加盟的、搞合伙的、搞股份制的、搞资本的，到传承的时候都会面临这个问题。我们这一代创业人，做得久的40年，短的也有30多年；我自己做餐饮，也已经30多年——这一代人已经到了该交接的时候了，一大批餐饮企业都会遇到传承这道考题。所以，把文化传下去、把接班人培养好，比把规模做大更重要。

提问：请谈谈：把“实惠”和“品质”同时给到顾客，背后是怎样一套可持续的经营逻辑？这种“好吃不贵”为什么能成为品牌长久的竞争力？

汪国玉：先说食材成本。过去我们常说要控制在27%—28%，现在这个指标已经不那么硬性了——食材成本还在涨，把毛利空间适当让一点出去，是必然的趋势，目的就是让顾客得到实惠。

餐饮其实分几个档次：好吃又贵，那是高端餐饮，现在没有市场了——东西做得再好，太贵了老百姓不接受；不好吃不贵，那是低端，满大街都是，最卷的就是这一块，而且没有发展前景。我们坚持的，是“又要好吃、还要不贵”，这中间有一点矛盾，但恰恰体现企业的管理水平和智慧。

好吃，靠的是对好食材的追求。好食材一定要让顾客能感知到：一颗馄饨里放一只虾，顾客看得见；肥牛饭用进口安格斯肥牛，敢跟别人不一样。食材一定要敢下料，这是品质的底气。

不贵，靠的是供应链和管理的功夫。现在信息已经透明了，200家店和2000家店去采购，差别已经没有那么大；但如果没有自己的供应链，成本还是降不下来。我们坚持自建中央厨房，现在已经开始种菜、养鱼，从源头控制食材成本和品质。同时我们做“区域之王”，开店高度集中在北京、上海，不分散——分散开店，供应链成本一定增加；集中开店，才能把成本压到最低。比如早餐粥，同样是粥，我们用纯牛奶、店里现熬，3块钱随便吃，别人一看觉得不挣钱，但我们量起来了、有中央厨房托底，照样能挣钱。

过去做餐饮，靠胆大、靠机会、靠走量，那是机会主义；未来拼“好吃不贵”，拼的就是管理水平。人才战略、科技战略、信息化，最终都落到管理上——把实惠和品质同时给到顾客，才是企业长久的竞争力。