面对牛油行业上游源头追溯难、标准不统一、恶性价格战等制约高质量发展的痛点，作为深耕行业近三十年的头部企业代表，张兵兵火锅牛油率先破局——建立全链条溯源体系严控原料安全，主导制定国家与团体标准填补行业空白，并坚决摒弃低价竞争，转向价值共创模式，成效显著。

本次大咖说邀请到张兵兵火锅牛油创始人兼总经理张泽兵，听他讲述在全面战略升级背景下，张兵兵致力打造“世界级更安全的好牛油”的理念与故事。我们也从老牌供应链企业背后，看到了“一份锅底”里的行业担当和新质力量。

张兵兵火锅牛油创始人兼总经理张泽兵接受中国饭店协会专访

问：作为牛油头部企业，您认为当前牛油行业的主要问题是什么，针对这些问题，您做出了哪些改变?这些改变有没有带来实质性的效果？

张泽兵：当前牛油产业正面临挑战：上游源头规范缺失导致有些问题难以追溯、行业产业标准不统一引发产品质量参差，以及恶性低价竞争导致企业陷入亏损经营困境。这些症结严重制约行业高质量发展。

为解决隐患，我们率先建立全链条溯源监管体系：首先强制实施供应商“双票准入”制度，严格的供应商准入，淘汰不符合安全资质的合作方。这一举措实现了原料的安全可控，为消费者筑起食安防线。

针对标准缺位问题，张兵兵牛油承担起行业先行者角色：在行业标准方面，主导制定牛羊油国家标准、餐饮食用牛油采购规范团体标准等，并且餐饮食用牛油采购规范团体标准已被德庄等头部品牌纳入招标文件；积极推动火锅料理师职业国家标准制定，推动下游即火锅师傅的专业规范，助力火锅文化的传承与发展；在未来，我们还会推动上游建立屠宰标准，规范上游屠宰安全和发展要求，从产业最上游建立安全锚点。

在市场竞争层面，张兵兵坚决摒弃价格战，而是转向价值共创模式：为餐饮客户提供一站式差异化锅底解决方案和客户深度合作、产品共创，并且我们在实践中验证了这种方式的可行性。

问：此次产业大会给我们带来了那些新内容，这些新内容能给当下的火锅行业带来哪些好的赋能来帮助我们的火锅品牌，突破当下的困境，穿越生命周期？

张泽兵：本次大会我们重点分享了三点新内容，第一个是火锅赛道新风口——水火锅，本次大会我们重点推动“水火锅”概念的普及。我要强调，水火锅的本质不是简单加水，而是用精心熬制的汤底替代传统操作。过去连锁化过程中，为追求标准化便捷性，部分企业直接添加矿泉水等，导致锅底风味不足。针对省外消费者反映"当地火锅不如川渝美味"的问题，我们认为核心在于汤底研发。水火锅必须在锅底上下功夫，同时在食材搭配上讲究分区烹饪：炖煮、涮烫各有其法，并创新搭配原汤油碟，彻底改变“清汤寡水”的味觉体验。

第二是底料成品化趋势下餐饮人该做哪些动作，关于底料成品化，我必须指出：当前部分商家为追求利益，选用低质原料并通过技术手段调制锅底。我们呼吁行业坚守“好食材才能做出好锅底”的原则，反对为降低成本过度依赖所谓“科技与狠活”。

第三就是面对行业困境，张兵兵牛油正式启动战略升级，全面提升硬件设施、软件管理及服务水平，致力于打造“世界级更安全的好牛油”。当客户审视我们的产品时，我们要让其因卓越品质留下深刻印象——这是赢得市场尊重、助力行业破局的关键路径。

问：张兵兵在火锅行业深耕了29年，虽然是供应链企业，但对于火锅行业的发展也是非常有发言权的，您有没有一些建议给到火锅餐饮品牌?当下火锅出海的热度火热，您是怎么看待这件事的呢，张兵兵火锅牛油未来是否会拓展海外市场或跨界合作呢?

张泽兵：我对餐饮品牌的核心建议是：坚守食品安全的初心。当前经济环境下，消费频率可能受影响，但餐饮市场依然广阔。客户眼光更加挑剔时，更需重新定义服务标准。面对原材料成本上升导致的毛利压缩，“活得久比挣得多更重要”——绝不能降低食品安全与质量标准。

关于火锅出海，我认为这是巨大的市场机遇，但需系统性准备：第一是企业自身筑基，完成资质认证；第二是产业链协同出海，其关键在于“上下游抱团”当前海底捞、刘一手等品牌已先行探索，供应链企业与品牌方形成合力，通过资源整合降低海外运营风险；最后，要从区域试点到全面推广，通过建立海外供应链支持体系，逐步实现全球化布局。