2024年，我国餐饮消费达5.57万亿元，占社会消费品零售总额比重为11.4%；近些年，餐饮板块作为非房收益突破口，成为酒店营收增量的重要拼图。在融合发展和消费升级的双重机遇之下，在地餐饮品牌主动求变，遵循“越是本土的就越是国际的”，以差异化发展开辟新赛道；餐饮主理人“以人载道”，重构品牌价值，将文化势能转化为革新动能，进一步激发品质消费新活力。

在第十四届中国饭店文化节暨中国饭店业高质量发展大会的现场，北京东方君悦大酒店长安壹号餐厅总厨师长李冬将自身经历与餐饮品牌建设的故事娓娓道来，用更聚焦、更精准、更创新餐饮品牌建设的故事讲述酒店非房竞争力增长新路径。

北京东方君悦大酒店长安壹号餐厅总厨师长李冬接受中国饭店协会专访

提问：作为京籍主厨，您如何将北京在地文化元素与国际化餐饮潮流融合，打造长安壹号的独特品牌标识？

李冬：我的理念是在守正创新中擦亮京味餐饮文化品牌。首先，我们的餐厅根植着传统文化基因，我们在食材、食性、食文化甚至建筑美学构建之中始终坚持本土特色，举例来说烤鸭炉不仅是我们的工具，更是具有代表性的文化景观，这也是这么多年我们始终坚持明炉烧制的原因。再者，我们会在跨菜系中创新食材的融合。京味是包容众长的，不管是国内的，还是国外的，很多菜系、风味都能在北京的餐桌上出现，这就为我们打开了视野，于是我们在各菜系中取长补短，将当地的菜品风格融入菜单，形成自己的特色，在不断尝试中、在持续的发展中，呼应全球餐饮的趋势，平衡传统与国际的味觉，在味蕾和情感上形成多层次的碰撞，打造成长安壹号餐厅的招牌标识。

提问：主理人思维强调个人IP与品牌共创。您在长安壹号的菜单设计中，如何通过个人经历赋予品牌故事性与差异化竞争力？ 

李冬：思念，是我作为厨师的起点。作为京籍主厨，我始终将个人的成长经历与文化基因深度绑定，自己擅用融合之道原因之一是我的母亲。在我印象里，母亲总能恰到好处的搭配各种调味料，形成符合、特色的口味。

在来到长安壹号之前，我成功运营京雅堂招牌，也是在那时形成了个人IP。我认为味道是食客感知品牌温度的媒介，作为主理人，我也希望食客曾经品尝到的味道转化为记忆的一部分。我的餐饮理念属于“先锋派”，在京雅堂时期，我曾将西式现代酒吧与传统中餐厅的味觉符号统一在一起，将融合理念灌注在饮食风尚中；在传统餐饮文化中，中国人讲究“不时不食”，我也会将各色时令菜品作为健康绿色餐饮理念，将物候与饮食文化相关联。美食，也可以讲好中国故事。

提问：您曾提到“厨师应保持永远充满斗志的心”。在传承京菜底蕴时，如何通过主理人思维突破“老牌餐厅”的固有印象？

李冬：老牌不等于老化，要用创新强化传统味道的生命力。主理人是厨师，更是文化传承者，如何构建传统餐饮和现代需求的价值共鸣，是常学常新的话题。我认为要以主理人及其IP为纽带，通过包容性创新，将在地的食材打到世界中去，以独特的味觉辨识度提升品牌竞争力，搭建起传统饮食文化面向新时代、面向世界传播的新桥梁；最后，注重融合发展，如“餐饮+文化”“餐饮+旅游”……在深度融合中提升品牌势能，反哺文化的传承。