《餐饮管理》目 录

第一篇 餐饮导论篇
第一章 餐饮概论
第一节 餐饮业发展历程
一、国外餐饮业的起源和发展
二、国内餐饮业的起源和发展
第二节 餐饮经营形态分类
一、以商业形态分类
二、以经营形式分类
三、以投资主体分类
第三节 餐饮经营特点和要求
一、餐饮市场特点分析
二、餐饮生产特点和要求
三、餐饮销售特点和要求
四、餐饮服务特点和要求
第四节 餐饮管理工作内容
一、分析经营环境，设定管理目标
二、发挥规划功能，合理分配资源
三、督导次级经理，组织业务经营
四、协调内部关系，创造团结气氛
五、控制工作进展，检查完成结果

第二篇 餐饮营销篇
第二章 餐饮营销
第一节 餐饮营销知识
一、餐饮营销定义
二、餐饮市场预测与细分
第二节 市场调研与分析
一、市场调研的方法
二、餐饮产品的定位
第三章 餐饮功能布局与设计
第一节 餐厅功能布局与设计
一、餐饮经营场所设计原则
二、影响餐厅设计布局的因素
三、餐厅设计布局要素
四、不同类型餐厅的功能布局
第二节 厨房功能布局与设计
一、厨房设计布局的原则
二、影响厨房设计布局的因素
三、厨房的设计布局
第四章 餐饮产品设计
第一节 餐饮产品组合策略
一、产品组合的方法
二、产品组合的策略
第二节 产品设计
一、菜单设计的原则
二、菜单的种类及特点
三、各类菜单的设计
第三节 服务设计
一、服务方式介绍
二、特色服务项目的设计
案例：主题宴会设计范例
第五章 餐饮品牌经营与连锁经营
第一节 餐饮品牌经营
一、餐饮品牌的含义
二、品牌的作用
三、餐饮品牌的建设
案例：北京全聚德品牌管理的实践和探索
第二节 餐饮连锁经营
一、连锁经营的产生与发展
二、连锁经营的特点
三、餐饮连锁的基本形式
案例：北京金三元成功连锁之道
第六章 餐饮销售管理
第一节 销售技巧的运用
一、对外销售策略与技巧
二、对内销售策略与技巧
第二节 食品节设计与实施
一、食品节主题的选择
二、食品节活动的组织实施

第三篇 组织管理篇
第七章 餐饮组织管理
第一节 组织原则与形式
一、组织设计概念
二、组织结构设置的原则
三、餐饮组织结构设置
四、确定部门概述与书写岗位职责
第二节 管理理论在餐饮机构中的应用
一、科学管理理论的出现
二、层次需求论与双因素论
三、XY理论的应用
第三节 餐饮经理人责任与范围
一、管理的定义
二、重要管理概念
三、管理者责任
第八章 餐饮人力资源管理
第一节 餐饮人员的招聘、选择与管理
一、员工的招聘与选择
二、管理者的招聘与选择
第二节 餐饮人员行为管理
一、员工行为设计
二、员工行为限定
第三节 员工薪酬管理
一、建立正确的薪酬观念
二、搭建合理的薪酬架构
三、将管理者绩效表现与报酬管理结合起来
第九章 员工的培养与教育
第一节 培训活动中的领导职能
一、观察与分析
二、培训活动的设计与计划
三、培训活动中的激励与调动
四、解决培训活动中的问题
五、实施培训
六、评估与认证
第二节 明确各岗工作标准
一、制定工作流程
二、制定工作细则
三、制定工作说明书
四、制定工作表现标准
第三节 建立餐饮业培训系统
一、建立新员工培训系统
二、岗位员工各技术等级资质确认
三、编写培训大纲
第四节 知识培训与技能培训
一、知识培训的具体步骤
二、技能培训的具体步骤
第五节 领导者的培养与发展
一、领导者资质与能力确认
二、对企业现有领导者进行评价
三、协助餐饮业领导者设计职业生涯
第十章 餐饮组织文化建设
第一节 建设团队的技术
一、成功团队的共性表现
二、高效团队的基本特征
三、团队不同成长期的管理技术
第二节 基层管理者管理职能
一、观察、分析、评估
二、计划
三、沟通
四、激励
五、解决问题
第三节 提高管理效能
一、高效能管理原则
二、管理过程与原则
三、用人之道 – 情景领导
四、处理问题与冲突
五、对员工的表现进行管理

第四篇 运作管理
第十一章 餐厅服务流程管理
第一节 服务流程的设计
一、餐前准备
二、开餐服务
三、餐后结束工作
第二节 服务规范的编写
一、制定餐饮服务规范的原则
二、餐饮服务规范的内容及编写要求
第三节 服务的创新
一、提升服务品质的途径
二、服务创新的策略

第十二章 餐饮生产流程管理
第一节 厨房生产流程管理
一、厨房生产流程
二、厨房各部门的职能
三、厨房生产的管理过程
第二节 厨房生产各阶段的管理
一、加工阶段管理
二、配份阶段管理
三、烹调阶段
四、 冷菜、点心的生产管理
第三节 制订标准菜谱
一、标准菜谱的作用
二、标准菜谱的制订程序与要求
第四节 菜肴的创新
一、菜肴创新的原则
二、菜肴创新的途径
第五篇 经营管理篇
第十三章 餐饮目标管理
第一节 目标管理与绩效评估的基本概念
一、目标管理和绩效评估可能走入的误区
二、国际绩效评估动向和趋势
三、目标管理的相关概念
第二节 运营战略与目标的制定
一、将战略与利润增长相联系
二、目标设置的领域与原则
三、如何评价承诺的目标
四、质量目标的制定
五、制定经营目标
第三节 目标管理的实施
一、目标管理的条件
二、如何进行目标管理
案例分析：
盛唐餐饮连锁公司锦绣店2005年战略、目标与行动方案
三、目标实施过程中的授权管理
四、 绩效评估
第十四章 餐饮成本控制管理
第一节 菜单设计中的计划性成本控制
一、营销定位与菜单关系
二、菜单设计需考虑的因素
三、菜单定价与计划性成本控制
第二节 餐饮管理过程中的成本控制
一、采购过程中的有效管理
二、验收、仓储、领发料过程中的管理
三、食品烹制过程中的成本控制
四、食品服务与销售控制中的成本控制
第三节 餐饮产品销售中的成本控制
一、设法增加顾客人数
二、影响顾客的购买行为
第十五章 餐饮质量管理
第一节 质量管理正确观念
一、质量管理的误区
二、操作者是质量真正的管理者
三、建立过程中质量管理观念
四、建立管理客人期望的观念
第二节 菜品质量管理
一、菜品设计中的质量意识
二、标准配方的意义与作用
三、用客人满意程度调查来评价菜品质量
第三节 服务质量管理
一、应用PDCA理论进行服务质量管理
二、餐饮服务质量控制的方法
三、餐饮服务质量的监督检查