圆桌论坛

“联合利华饮食策划”第七届中国团餐产业发展大会于7月27日在长沙举办。在圆桌论坛环节，育贤斋餐饮集团董事长杜龙刚（主持），南京荣邦餐饮投资管理发展有限公司董事长李飞、北京健坤餐饮集团总裁王景玉、中科苑（厦门）集团有限公司董事长郑章位、康喜乐嘉餐饮管理有限公司董事长徐静、北京万喜餐饮创始人李洋五位嘉宾，共同围绕“团餐新形势下新的风向标，预制菜和数智化”主题，就中国团餐行业发展现状、预制菜是否是团餐赛道的风口，以及未来数智化应用中带给团餐的痛点和难点发表了各自观点。

中科苑（厦门）集团有限公司董事长郑章位

郑章位认为随着技术的更新，行业已经具备了数智化的基础条件，而随着年轻一代的崛起，预制菜必然迎来风口和路口。关于数智化方面郑章位认为，2005年是标准化到数字化的分水岭，2017年则是数字化到数智化的升级。2017年开始已出现了可以管理上百家门店的数智化管理系统，从员工打卡到供应商送货验收都有匹配的系统支撑。在预制菜方面郑章位则认为，就像10年前团餐和供应链从无到有一样，未来10年随着90、00后的成长，预制菜也将会被接受、迎来更大市场，所以现阶段是预制菜的培育期和路口，未来市场将会更大。

北京万喜餐饮创始人李洋

李洋认为数智化转型要能解决企业门店管理和提效两个维度需求。目前很多企业已经开始进行数智化转型，就万喜而言将自身数智化转型分为三个阶段：初级阶段是选择数智系统效果最优、效率最高的企业合作；中级阶段是将自身与同行业流程、标准等聚合；成熟阶段是定制符合自身情况的数智化流程和管理标准。就预制菜而言，李洋认为企业如何拥抱新生事物是不变的主题，面对新事物企业不要过分关注对错，而是要思考自身处于何种发展阶段，参与程度的深浅。李洋觉得预制菜的发展和突破与设备技术、费用预算和消费习惯有关。随着设备技术的升级可以提高口感和还原度；打破人力、物料和地域限制可以减少成本；在技术和客单价的双重背景下消费者会逐渐接受“性价比”更高的食物。

康喜乐嘉餐饮管理有限公司董事长徐静

徐静认为就现在的市场需求而言预制菜风口已经到来，但基于各个团餐企业自身情况不同，团餐企业要判断预制菜是否符合自身发展需求。徐静建议，企业在发展预制菜前要做好利弊权衡工作，例如引进预制菜后销路是哪里？内销还是外销；预制菜建成后可以节省很多人力、物力、财力，但一次性的大量投入企业是否可以承担相应风险等都是需要团餐企业根据自身情况来仔细权衡考量的。

南京荣邦餐饮投资管理发展有限公司董事长李飞

李飞从菜品还原角度阐述了自己对预制菜的看法。李飞认为预制菜是一个非常好的产品，但目前市场上的预制菜口味还原度不高是消费者难以接受的重点之一。李飞指出，如果我国预制菜一直无法解决口味还原问题，势必会影响到预制菜在餐饮中的定位：是果腹还是增加竞争力。从菜品还原角度看，李飞认为预制菜至少要经过两次解冻和一次速冻，这对于口味还原来说非常难且昂贵。

北京健坤餐饮集团总裁王景玉

王景玉分享了预制菜在大型保障中的作用。王景玉指出，预制菜由中央厨房批量制成，能够满足餐饮企业大规模连锁经营时的标准化要求，同时随着人工成本、租金成本、能源成本以及食材成本的不断上升，预制菜可以帮助企业降本增效。特别是随着团餐企业经营范围的扩大和预制菜的发展，具有完整质量控制体系和标准化生产的预制菜还可以兼具营养均衡。现在预制菜已成功运用在张家口冬、残奥会等大型保障中。

育贤斋餐饮集团董事长杜龙刚（主持）

圆桌论坛围绕数智化和预制菜不断深入探讨，嘉宾们各抒己见。主持人杜龙刚最后总结到，数据和数智化是让你发现商业边界的望远镜、是判断消费行为的显微镜、是预测未来的雷达；预制菜一定是行业的风口，但是否是自己企业的入口还需要依据自身条件去判断。