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【专题人物】味?道——胡忠英先生厨师生涯五十年之路
编辑:行业信息部    时间:2018-03-14 13:02:33    浏览次数:7319

  编者按:2017年12月6日晚,中国杭帮菜博物馆大厅内高朋满座,大师云集,来自北京、天津、上海等全国各地的餐饮业领导和烹饪大师齐聚一堂,共同见证胡忠英厨师生涯50年感恩会。浙江省委原书记、全国人大环境与资源保护委员会副主任夏宝龙发来贺信,市人大常委会副主任张建庭致辞,中国饭店协会会长韩明讲话。市商旅集团董事长赵敏宣读夏宝龙贺信,集团总经理戴宁致欢迎词。
  为什么胡忠英会有如此大的魅力?让众多政界名人及厨师大家纷纷参加呢?下面,就让我们来感受一下胡忠英大师的五十年“味?道”之路。

拜 师

  1967年,年仅19岁的胡忠英被国家分配到钱塘江边的望海楼菜馆。刚走出高中校门,胡忠英对于厨师行业一点概念也没有。虽然童年时胡忠英就已经开始勾勒职业梦,但这几百个梦想里就是没有想到要与锅碗瓢盆为伍。多年后他回顾自己职业生涯说道:不是我选择了餐饮,是餐饮选择了我。
  在望海楼胡忠英得遇杭州传奇名厨童水林先生并拜为师傅。做学徒什么都要学要做,洗、切、配、烧、搬货、生炉子、搞卫生等等,哪里需要哪里上,一天下来既累又脏。面对如此艰苦的环境,年少敦厚的胡忠英抱着“干一行爱一行,专一行精一行”的心态,心甘情愿的从小学徒做起。徒弟的进步师傅都看在眼里,童水林也有意栽培这位爱徒,不仅传授烹饪技艺,更是以身说教唤醒了胡忠英心中的“大厨”精神。两人亦师亦友,在艰苦的岁月里建立了深厚的感情。多年后童水林还成为了胡忠英的岳父,为这段特殊岁月的师徒关系增添了一段佳话。

十 年 磨 一 剑

  童水林先生曾教导胡忠英:“你想成为一个大师,最起码需要两个十年。第一个十年是用来打基础的,是从启蒙入手到得心应手的一个阶段;第二个十年是用来触类旁通的,要掌握各种知识并扩大见识,包括行业以内的东西,如各类食材的性质功效、各地的烹饪技术、原材料的选择等等,也包括行业以外的东西,如美学、摄影、绘画等。掌握了这些,那么后二十年你便可大展宏图了”。听着有心,胡忠英牢记师傅教诲,开始了第一个十年修炼。

下 山

  1980年,杭州“第一号”国营酒家—杭州酒家,有重大接待任务,需要充实技术能手,胡忠英被选入其中。离开了师傅,离开了唯一工作过的地方,胡忠英有许多不舍又有些向往。当时的延安路是杭州绝对的商业核心区,方圆几百米的地块上就有天香楼、奎元馆、杭州酒家、知味观、素春斋和海丰西餐社等超杭州一大半的知名酒店。是每个杭州厨师的向往之地,对于城外郊边的厨师来讲更像是“厨艺圣地”。来到杭州酒家,同时与这么多名店切磋比拼,胡忠英有种“天高任鸟飞,海阔凭鱼跃”的畅快,厨师素养在短时间内有了快速全面的提升,不久后就当了厨师长,然后是副经理。到了1985年,领导将杭州酒家这块金字招牌交给了胡忠英。

进 京

  1988年,经过层层选拔,胡忠英代表杭州饮服公司参加全国第二届烹饪技术比赛,获得了一金、一银、两铜四枚奖牌的优异成绩。
  第一届全国烹饪大赛主要以文化交流为主,相对而言本次大赛才是真正意义上技艺比拼。每位参赛选手都是通过单位、区县、市、省等比赛一级级选拨出来的,然后组成省队参加全国比赛。结果浙江代表团一鸣惊人,取得了团体金牌第一的优异成绩,在与川、苏、鲁、粤四大菜系豪强的比拼中丝毫不落下风。浙江代表团的胡忠英、冯州斌、陆魁德、杨定初等杭州选手更是人人都有金牌进账,成为大赛一景,杭帮菜在建国后第一次扬名全国。
  胡忠英这位“有心人”,用第一个十年走在了杭州青年厨师之巅,用第二个十年站到了全国烹饪之巅。这时,他才真正感到,当年他无奈跨入的这个行业并不那么糟。
  值得一提的是,胡忠英获得金牌的热菜为“钱江肉丝”。可别小看这么盘菜,里面可是大有乾坤。首先,这里面苦练十几年的刀工。其次,钱江肉丝是胡忠英自创的融合菜,是对师傅二十年期许的最好回应。最后,也是最最重要的是,它是迷宗菜。

迷 宗

  1992年,胡忠英受命组建“南方大酒家”,一个以供应创新菜为主的想法得到了施展的机会。在此之前,杭州餐饮虽然发掘了大量的宋菜和其它新菜,但都是作为传统菜的一种有益补充。有少数专做宋菜的餐馆,到了90年也没了往日的轰动效应。此时杭州的创新菜走到了一个关键的时刻。关键时刻,南方大酒家扛起了创新这面大旗。市场证明好的创新是最贴近消费者的需求的。创新菜市场打开了,为了区别“传统菜”就需要有个名字,原本胡忠英心里中意的名称是“中国菜”,可是出于谦虚和对武侠的热爱,他将这批新菜称为“迷宗菜”。“迷宗一出,谁与争锋”,从此杭州餐饮迎来了“创新菜”和“传统名菜”交相辉映的时代。
   “南方迷宗菜”的推出,取得了巨大的成功。让胡忠英感到欣喜的除了单位取得了不俗的效益,“迷宗”技法还受到了很多同行的肯定,带动了整个杭州餐饮的创新,甚至影响了全国和国外餐饮业的创新。2000年,杭州已成了全国创新菜的重要中心,杭帮菜也开始大举进军上海滩,进而红遍全国。

三 大 会 战

  1993年日本美食家慕名来杭邀请胡忠英主办满汉全席。这一被被载入杭州科技协会的大事记,是新中国成立后杭州市最大的一次饮食文化探索和总结活动,代表了整个90年代杭州餐饮对原料认知和掌握的最高水准以及对饮食礼制的理解。在70年代,外国使馆工作人员来杭,用来招待客人的“西湖醋鱼”用的都是冰鲜的草鱼,活草鱼市面上根本就没有,当时物质的匮乏就可想而知了。改革开放后,食材日渐丰富。随着新食材一起进来的是一些新问题,当时有很多厨师不知到怎么杀龙虾,怎么烹饪更是闹出不少笑话。做满汉全席,在90年代初还是当时厨师不敢想的事。勇于突破的胡忠英欣然接受了这个挑战,一则是对自己有信心,二来是对团队有信心。经过艰苦细致的准备,最终胡忠英领衔,制作团队为日本客人奉献了一席又正宗、又好看、又惠口、又与时俱进的满汉全席。这次宴席不仅集中展现了胡忠英多年创新菜的成果,许多新材料和新工艺也是第一次出现。杭州创新菜迎来了第一个历史高峰,轰动一时影响深远。
  2001年,日本东京大学著名文学教授把自己的生日宴设置了南方大酒店,诚挚邀请胡忠英领衔主持设计制作仿宋寿宴。接受挑战后,胡忠英提前三个月做相关准备,宴会流程、菜式、盘碗、礼乐、菜单等均按南宋寿宴样式设计。寿宴大获成功,客人们在切身体味中国传统寿宴带来的快乐和享受的同时,真真切切地感受到中国寿诞文化的独特风采和中国餐饮业在研究开发仿宋菜点中的最高成就和水准。日本《朝日新闻》为此做了八个页面的专题报道,在日本料理界引起了巨大的轰动。
  2004年,胡忠英应日本美食团要求再度主持清代名宴——乾隆宴。历史充满了巧合,这与十年前的满汉全席遥相呼应,是十年来迷宗菜的再次总结和新世纪新迷宗菜的精彩发布。直到现在,乾隆宴上的很多菜点仍作为经典在餐桌上流传。胡忠英用十年时间完成了对中国餐饮两大历史顶峰——宋代和清代的致敬。如果说前二十年胡忠英更多的是技术境界的提升,那么这三大宴会的攻关则是对杭帮菜文化境界的极大提升,杭帮菜由此找回了文化之根。
  “三大会战”虽已成为杭帮菜历史的佳话,其影响一直以来仍在持续扩大。经过“会战”洗礼的董顺翔、王政宏等主力,后来都成为了杭州餐饮文化的领军人物。参与其中的第三代传人刘国铭、夏建强等等也已成长为杭帮菜的中坚。“打过大战的人”就是不一般!

烹 饪 艺 术

  烹饪是技术还是艺术,一直以来都存有争论,其根源在于厨师没有自己的作品。菜点是用来食用的,也无法长期保存,历史上除了极少数厨师因文人而留名外,绝大多数的哪怕连名字也没有留下。被写了传记的更是只有王小余一个。
  建国后厨师地位空前高涨,特别90年代后厨师成为了行业中的“香饽饽”,但是一个厨师要想从文化上而不是金钱上赢得别人的尊重还是很难。“江湖”上传说这个厨师怎么怎么厉害,那个厨师怎么厉害,这更多像个故事,很难让人诚服。
  2012年,对于胡忠英来说是最难忘的一年。胡忠英和他的团队完成了中国杭帮菜博物馆文本中的菜点制作,尤其是唐宋元明清古代菜点和宴席的制作,将沉睡古菜谱的文字变成了栩栩如生的菜点模型,如此系统化地而又如此逼真地呈现,这是杭帮菜历史上的第一次。
  走进中国杭帮菜博物馆你就不会再考虑烹饪是不是艺术这个问题了,因为大凡走进博物馆的人立刻就会被烹饪艺术给征服了。置身博物馆,我们能强烈而鲜明地感受到胡忠英领衔的菜模制作团队向我们展现的美和哲理。而对于杭帮菜的厨师来讲,他们终于有了自己的传世作品,杭帮厨师们终于有了自己的艺术殿堂。时代成就了以胡忠英为代表的厨师,而以胡忠英为代表的厨师给了杭州餐饮一个最好的时代!

走 向 世 界

  2008年10月,以胡忠英领衔的厨师团队再攀顶峰,代表中国厨师登上世界最高美食展示舞台——联合国美食展。这是中国厨师第一次在联合国亮相,也是联合国美食展办得最惊艳的一次。潘基文秘书长与各国大使纷纷称赞中国杭州菜美轮美奂、无与伦比。时任市委书记王国平得知消息欣然题下“杭州打响‘美食天堂’的一次成功尝试”。
  2016年G20峰会在杭州召开,饮服集团承担了G20峰会接待饭店的培训和午宴制作任务,说:胡忠英义不容辞地挑起了G20峰会餐饮文化专家组组长的历史重任。为了摸清所有接待饭店杭帮菜制作水平,胡忠英亲临每一家饭店开展摸底活动。根据回馈消息,胡忠英主持制定了务实高效的比赛方案并作为总裁判长主持了比赛。由于主题明确,针对性强,比赛效果突出,成果明显,受到了时任省委书记夏宝龙的高度评价。在备战G20峰会期间,胡忠英不辞辛劳亲临一线指导每一项具体工作,带领全市饭店同仁向全世界展示了精彩绝伦的杭帮菜,受到了省市国家领导人的多次赞誉。在最重要的工作午宴圆满完成后,激动的张副市长握住胡忠英的手说:“祝贺工作午宴圆满完成,祝贺你们为国争了光,祝贺杭帮菜走出中国、走向世界!”。

朗 读 者

  杭州G20峰会后,胡忠英成为了一名朗读者。他把朗诵的文章献给了自己的师傅和杭帮菜的前辈厨师。在胡忠英心里师傅传道授业是世间一等一的功业。胡忠英自己也甘为人师,先后培养了屠荣生、董顺翔、王政宏等等一大批优秀弟子。念兹在兹,为了杭帮菜的发展,已经七十高龄的胡忠英仍积极著书收徒,使我们不禁感叹“斯是何人”? 
  有外国厨师来杭交流学习,胡忠英也会毫无保留地传道授艺。他说“我从不怕外人来学杭帮菜,反过来反倒担心他们学走样了,杭帮菜被更多人认知和传播对行业来说是件好事,成就别人才能成就自己,做人和做菜一样无外方能至大…。
  杭州饮食服务集团总经理戴宁在观看了胡忠英朗读者节目后,深情地写道:“我又一次地领悟到,如果没有了对家庭的责任,又何谈对社会的责任;如果没有对亲人的爱,对生活的爱,又何谈对杭帮菜、对烹饪事业的大爱呢”。

  我想大师是否可以这样理解——可为大家师。胡忠英大师虽然功成名就,但他对生命的热爱、他的品德、他的礼乐修养值得所有人学习。
  他在朗读者说:“味有道才成味道”。我想这“味道”和“做人之道”应该也有很大关系吧!和中国文化也应该很有关系吧!不然呢……。

来源:中国饭店协会