一、案例简介

大壶春创立于1932年，是上海生煎“清水派”鼻祖。为与“浑水派”错位，独创全发酵面皮、少皮冻工艺，奠定生煎两大流派格局。历经公私合营、地块改造一度停业十年，2015年第四代非遗传承人黄惠超接棒时仅存2家店、年销不足800万元。他坚守老面工艺，终实现老字号复兴。

二、主要做法

非遗工艺守住本味

坚持全发酵老面工艺，区别于酵母快速发酵的蓬松感，老面皮“松软但不塌、有嚼劲但不僵”；肉馅全部采用爱森品牌猪肉；建立食材抽检、后厨巡检、成品品鉴三级品控，近三年所有门店食安抽检合格。

中央厨房保连锁不走样

总部设中央厨房，对生煎馅心、咖喱牛肉汤特制调料等标准化生产配送，保障22家直营门店口味统一。针对中央厨房动迁，规划迁至云南南路100号升级，打造“旗舰体验+文化展示+中央厨房”三位一体新地标。

场景焕新对接年轻与文旅

“大店做强、小店做密”，豫园店、四川中路店为千万级典范，山西路店58㎡小店月营业额超百万，探索社区店、交通枢纽店模型；2016年起连续9年获米其林必比登推介；2017年苹果CEO库克专程到访，“库克套餐”（小锅生煎+小馄饨+牛肉汤）成网红标配；新总店规划增设美食文化展厅，联动上海文旅节庆，作为上海对外交流美食代表。

产品矩阵延展

在鲜肉、虾肉生煎基础上推出小锅生煎、虾仁、蟹粉、草菇、干贝等口味，配套咖喱牛肉汤、蟹壳黄；鲜肉月饼、百果月饼做季节限定；研发“轻饮料”搭套餐。

三、实际成效

经过十年的跨越式发展，大壶春交出了一份极具含金量的成绩单。

经济效益

门店规模从2015年的2家扩展至如今的23家，年均增幅约20%，且实现了“店店盈利”的良性局面。

其中，豫园店、四川中路店年营业额超千万，山西路小店月营业额突破百万，有望成为第三家千万级门店。财务数据稳健增长，2023年营收8293.49万元、净利润1433.95万元；2024年营收8817.90万元、净利润1175.79万元；2025年预估营收达10043.46万元、净利润1415.65万元（扣除动迁款后1324.23万元）。销售结构持续优化，生煎类产品占比55-60%，汤类占比30-35%，线上外卖占比逐年提升至20%。

社会效益

大壶春创造了280个稳定就业岗位彰显了直营模式的责任担当，连续多年的米其林必比登推介与中国金牌小吃等荣誉，夯实了品牌的公信力。

尤为重要的是，2017年苹果CEO库克的到访，让“库克套餐”成为国际传播的爆点，使“清水派”生煎从上海街头小吃升格为展示海派文化的城市名片，不仅留住了老上海人的“舌尖乡愁”，更成为了外地游客争相打卡的“美味与远方”。大壶春的百年沿革，已然成为上海老字号“守正创新”的缩影，见证了海派饮食文化从市井烟火走向国际舞台的完整历程。

四、推广价值

大壶春的实践为中华老字号的振兴提供了极具参考价值的样本。其经验启示在于，老字号复兴绝不能丢掉“根”与“魂”，在黄惠超接手后的十年间，正是坚持了手工现包现煎、严控食材源头、明厨亮灶等看似笨拙的坚守，才换来了消费者长久的信任。

其创新亮点在于成功地构建了差异化的竞争壁垒，通过“清水派”与“浑水派”的流派叙事，避开了生煎品类的同质化红海；通过“文旅大店+社区小店”的分层模型，兼顾了品牌高度与市场广度；通过“非遗+米其林+库克”的三重背书，极大地提升了品牌势能。

展望未来，大壶春已规划了清晰的进阶路线：

在物理空间上，将借云南南路新中央厨房的建设，完成供应链的智能化升级，预留支撑30-40家门店的产能；

在市场拓展上，将稳步推进2026年至2028年营收从1亿向1.1亿元的迈进，并计划完成3家标杆门店的年轻化改造，打造1-2个社交媒体爆款；

在文化传承上，将积极申报更高级别的非遗项目，并试点“青年店”模式，让年轻一代成为老字号的主理人。大壶春的探索证明，只要守住匠心、顺应时代，百年老店依然能在新时代的浪潮中焕发勃勃生机。